库蓝(KooLand)低温保鲜技术网

　　夏季前后正是鸭蛋上市高峰，此期利用鸭蛋价廉优势，选择最佳贮藏保鲜方式，收集贮藏，待市出售，可增收。具体有以下几种方法：
　　1、植物保鲜法
　　在容器底部放上适量的大蒜、花椒、芥子等能释放植物杀菌素的植物，一层一层，排放鲜蛋，四壁和蛋体之间也要填充，使杀菌气味在容器内扩散，保鲜十分有效。
　　2、生石灰保鲜法
　　取生石灰0.5公厅、白矾100克加水2.5公斤，先行溶化石灰、白矾，待冷却后再加入冷开水27.5公斤倒入缸或坛中，然后将蛋轻轻放入溶液中。封盖好后，放于通风、阴凉处。温度不得超过25℃，可保存8个月以上。
　　3、草木灰保鲜法
　　选择干燥、新鲜、没受过潮的柴草灰或炉灰，在备好的容器底层铺上一层约13厘米厚，然后一层蛋一层灰盖好，上面一层灰盖厚一点，放在通风干燥处，每月检查一次，可保存一年而不变质。
　　4、灰矾液保鲜法
　　将白矾200克、石膏200克、黄丹粉100克、生石灰125公斤、清水50公斤溶化，搅拌均匀，放入一容器中，待凉却后放入鸭蛋。容器中的水应高出蛋面10厘米以上，放于通风干燥处，防日光直晒，此法可保存8～10个月以上。

　　长期以来，近海捕鱼船对渔获物普遍采用敷冰法保鲜，但随着渔船作业方式的调整，渔场外移，捕捞作业航程渐远，时间加长，以及消费者对鱼品要求日渐提高，传统的带冰保鲜方式已越来越不适应现有渔业生产保鲜要求。因此，在渔船上广泛推广应用制冷新技术已成必然，鱼品多种低温保鲜方式也应运而生。
　　事实上，水产品的腐败变质，主要是微生物的生命活动和水产品中酶所进行的生物化学反应所造成的。这是因为鱼类丧失生命后，由于肌体内细胞组织已经死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最终导致水产品变质腐败。但无论微生物的生长与繁殖，还是酶的催化作用，都需要有适当的温度和充足的水分为条件。当环境条件不适应时，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。一般地说，随着温度降低，微生物和酶的作用会逐步变得很微弱。同时，氧化等化学反应速度也会显著减慢，因而可以较长时间地保持水产品的鲜度，而不会发生腐败变质。这就是水产品低温保鲜的原理，也是制冷技术应用的理论依据。　
　　冷却保鲜　冷却保鲜是指将鱼体温度降低到接近鱼体中液汁的冰点，从而抑制、减缓酶和微生物的活性，使鱼体在一定时间内保持良好的鲜度。理论和实践证明，鱼品在冷却过程中，只有采用快速冷却才能达到良好效果，冷却速度越快，生化过程越迟缓，耗冷越少。因此，要使鱼品保持良好的鲜度，保鲜的重点应放在船上，即当鱼品捕获后，应立即予以冷却，这是鱼品保鲜工作的关键。

　　一.湿纸贴眼
　　将浸湿的纸贴在鱼的眼睛上，因为鱼眼内神经后面有一条死亡线，这条线一离开水就会断，鱼很快死亡。贴后可使鱼存活五小时。
　　二. 热水浸泡
　　将鲜鱼置88℃左右的热水中，浸泡两分钟后取出，然后放进冰箱冷冻室里速冻，经过这样处理的;鱼，其表面细菌已被烫死，冷冻后又阻止了细菌繁殖，三天后取出烹调，味道和活;杀的鱼一样鲜美。
　　三. 鱼鳃滴酒
　　在活鱼两鳃内滴几滴白酒，然后将鱼放在阳暗的地方再盖一层透气的东西，可使鱼存活两天。
　　四. 酒精抹皮
　　活鱼表面抹上一层酒精，使各种细菌的繁殖受到抑制，又不损害鱼肉的营养成份，可保鲜较长时间。
　　五. 两腮涂油
　　将活鱼两腮揭开，用食用油涂抹在腮上，防止两腮干燥，有利于活鱼靠血液中的溶氧维持生命，可延长活鱼脱水后的存活时间。

　　鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。淡水鱼的可食部分大约占体重的50％～70％，其比率因品种不同而异。鱼体的蛋白质含量一般在20％左右。实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化吸收利用。从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。
    水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。
    鱼类保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，应开发鱼类的深加工产品。反过来说，加工业的发展，对于推动养殖业的发展起到了积极作用。
　
    广泛应用的鱼类保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，可分为以下几种：
　　1、辐射保鲜：是用7射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
　　2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
　　3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充人包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
　　4、微冻保鲜：是鱼在-2℃～-5℃的保鲜技术，保鲜期大约20d—27d。
　　5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在O℃以下，不冻结状态下保藏食品的技术(0℃～-I℃保鲜期为7d～10d)。
    6、冻结保鲜：是在-18~℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长时间保鲜。

    水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。

　　一、鱼体鲜度变化
　　鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济
鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。
　　（一）死后僵直阶段 死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。便是直持续一段时间后又逐渐变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和持续时间长，因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对保持其鲜度是非常重要的。
　　（二）自溶阶段 自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。但目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结果。
　　（三）腐败阶段 是细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段，进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。

    1.活存法。将活鱼嘴里滴几滴白酒，把鱼盆放置在阴暗处，盖上透气的盖或一层湿布，鱼能多活3～4天。
    2.冷藏法。鱼除去内脏洗净后放电冰箱内，以零下3～5℃为宜，可在20天内保持鱼的鲜味。
    3.煎、炸法。将鱼及时除去内脏洗净沥干，经热油煎或热油炸至金黄色半成品，置凉爽通风处，夏季能存放23天，秋天可存放5～10天。
    4.风干法。鱼体含水分愈少，微生物滋生就愈困难。将鱼去内脏、洗净沥干水，放在竹篮或用绳串扎，悬挂在阴凉通风处吹干，可存放较长时间。
    5.盐腌法。将鱼除净内脏，用盐擦遍鱼身，挂在阴凉通风处，腌得越透存放时间越长。但鱼原有的味道有所改变。

　　日前，水产新品微冻对虾在海南问世。微冻对虾是海南大众海洋产业有限公司引进韩永苗先生发明的微冻技术，大量收购海南养殖的南美白对虾进行创新性加工的水产新品，对发展海南农副业生产，特别是促进鱼虾养殖业的发展，具有技术和经济上的重大意义。
　　南美白对虾、斑节对虾等虾类食品，是营养丰富、味鲜物美，人们喜食的水产品。因其富含蛋白，在常温中较容易腐败变质，造成资源的浪费，捕捞和养殖对虾不能很好地全部利用；而采用冷冻、冻藏方法，保鲜明间不长，易在冷藏过程中变质。
　　据了解，美国和国际上一些研究机构所采用低温保存方法，成本较高，不适合于对虾的保鲜。
　　南极鱼类在低温中仍能保存生命体的机理，这是因为，在温度下降时，有些鱼类如鳕鱼，其血液中含有一种特殊的抗冻蛋白。有些动物在温度下降时，会增加体内细胞多糖类物质以抗冻，而且会在动物体表层结成微冻状冰，以冻抗冻。从而，体内细胞不会因外界温度下降而导致冰结晶冻胀破裂，生命体得以保持，在温度上升时复苏、复活。
　　根据生物以冻抗冻的机理， 经微冻后的对虾，再经过冷处理，放置在-18℃的冷库中冷藏，最长时间存放24个月，保鲜达到国家虾类一级鲜度标准。解冻后达到鲜虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾体较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润，煮熟后呈红色，味香浓，虾体具弹性，弯曲，具有活虾的相似品质。这说明，微冻技术用于虾类保鲜取得水产品保鲜科技上的重大突破。
　　采用微冻技术加工的微冻对虾，无化学防腐剂，属纯天然健康食品。据介绍，这种微冻技术还可应用到肉类、水果等方面的保鲜。 

    用低温冷冻食品能抑制微生物生长，保存食品的风味、营养成分以及食物原有的性状和新鲜度。但是鱼和肉类食品的冷冻时间有一定的期限，不能长期地冷冻下去。
　　提醒：鱼、肉反复冷冻会变质。这是因为鱼、肉从低温冷冻状态到冰点以下的解冻状态，细胞膜因细胞质增长而破裂。解冻之后，细胞内的营养成分就会流失，这时，如果再进行冷冻，就起不到保鲜作用。同时，低温细菌还可进行繁殖，使鱼、肉的蛋白质、脂肪逐渐被分解，时间长了便腐败变质。此外，鱼、肉冷冻时间过长，自身还可产生许多有害物质，并能影响人体健康。
　　据报道，美国营养学家杰里·科恩曾对美国畜产振兴事业集团的100多箱冷冻肉进行分析化验，发现肉中产生了一种β-二硝酸胺，这是一种致癌物质。当肉的冷冻时间越长，冷冻次数越多，滋生致癌物质的浓度就会越大。可见，鱼、肉等食品不宜在冰箱里储存过长时间，否则容易产生有害物质，长期食用就会危害人体健康。

    一、工艺流程
    原料处理——剖片去骨——修剪——切块——清洗——沥水——成型——速冻——上浆、裹粉——油炸——冷却——二次速冻——称量装袋——冷藏
    二、主要操作方法
    1．原料处怼Ｒ话闶遣捎孟识群谩⑽薷艿慕诙橱ㄓ阄稀Ｔ辖舛晨刹捎米匀唤舛秤肓鞫恐平舛诚嘟岷系姆椒ǎ募旧保栽菔辈荒芗笆贝淼脑匣挂龊眉颖Ｏ使ぷ鳌?BR>    2．剖片去骨。用剖片刀贴主骨从头底部胸鳍处至尾部剖入，去主骨、头及内脏，剖下二片完整的鱼肉。
    3．修剪。用剪刀剪去胸鳍、背鳍，剔除不规则的皮、刺，放入干净的容器里，加上冰片，待下道工序处理。
    4．切块。将鱼片按长度9～11厘米，宽度3～4厘米规格切块，其他边料应放人另外容器，以作成型时补边用。

　　鱿鱼营养丰富，主要的加工方法是干制和速冻，而速冻鱿鱼比干制能更有效的保持其原有的风味。速冻鱿鱼花卷的加工方法如下：
    一、工艺流程
    原料验收——剖腹去脏、去头、去皮——洗涤——切块——盐水固定——刻花——烫花——冷却——装盘——半成品检验——速冻——脱盘——镀冰衣——包装——检验——冷藏
    二、技术要点
    1．原料验收。原料要求品质新鲜，色泽正常(不发红)，无异味，组织结实有弹性，体表柔软润滑，黏液清亮，允许有轻微擦伤。
    2．剖腹去脏、去头、去皮。将验收合格的鱿鱼用尖刀破腹至肛门，同时摘除内脏，抽去背鞘，并去头、去皮。要求刀口平整。
    3．洗涤。用5～7℃的冷却水洗涤，使鱼体无墨迹，洗涤过程要快，浸水时间要短，以免影响质量和风味，并防止可溶性蛋白质的过分流失。
    4. 切块。将洗涤后的鱿鱼进行切块，块状以2．5厘米X 4厘米大小为宜。