库蓝(KooLand)低温保鲜技术网

海尔光波增鲜冰箱独具光合生长技术，内置光波发生器，能不断释放5 种波长的仿自然光波，让采摘后的果蔬继续光合作用，有效促成Vc、叶绿素及其他养分的合成，让果蔬时刻保持自然新鲜。同时该产品整合Vc 诱导保鲜、直流全变频等专利保鲜技术。
独有Vc诱导保鲜功能，能将果蔬在存储过程中释放的、导致果蔬催熟、腐烂的乙烯气体中和过滤，显著提高果蔬的Vc含量，营养不流失，持久保鲜活。
中门全温区，10℃- (- )1 8 ℃超宽变温，集合0℃、冷藏、冷冻、007 软冷冻等诸多保鲜功能，给不同的美味最适宜的存储温度，精准保鲜。特设- 30℃深冷速冻(保鲜、控菌)，不破坏食物细胞膜，营养不流失。食物冻透后，自动转入调节前温度，无须解冻即时切。采用直流全变频压缩机，配合海尔冰箱的智能温控，在食物储放、开门频次少的情况下压缩机低速运转，噪音小，效率高，温度波动小，提升了保鲜效果。同时冰箱能耗大大降低；食物储放多时，高速运转，制冷能力大，以更快速度达到设定温度，以最短时间穿过冰晶生成带，避免食物细胞膜破裂，减少营养流失，冰箱冷冻效果大大提高。
来自国家生物医学分析中心的检测报告显示，7 天后，在海尔光波增鲜冰箱中存放的蔬菜营养比一般冰箱储存增加30% 以上。

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一般来说，果蔬的储藏保鲜原理：抑制呼吸作用，控制影响呼吸的各种因素，一方面维持果蔬的正常生命活动，另一方面将呼吸强度一直到最低限度；控制蒸腾作用，少量蒸腾有利于储藏，如大白菜储藏前的晾晒，严重失水将导致细胞中毒、刺激乙烯产生、加速衰老；避免结露。
完整的蔬菜保鲜程序包括： 1 . 低温，在低温条件下，降低催熟气体的释放量； 2. 湿度，保持适当的湿度，减少由于湿度过高引起的腐烂； 3 . 减少通风，可以保持蔬菜的水分，提高保鲜价值；4. 降低维生素C 丢失率，维生素的丢失主要原因是水分丢失，现在，作为团体蔬菜保鲜大都使用冷库方式，虽然这种冷库方式的温度大都在2 摄氏度左右，但由于这种冷库是使用冷风方式，不适宜于冷藏叶状类蔬菜。

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编者按：从营养学上来讲，食品保鲜有三个最核心的条件：食品在一个不冻结的范围内保持低温，可以抑制蛋白质的变性、油质的氧化、微生物的增殖；温度要保持恒定(恒温)，可以抑制水果类呼吸量的增加和维生素的减少、鱼和肉的自我消化分解酶、细菌的增殖；湿度要高，可以抑制水分的蒸发。综合来看也就是要求冰箱在三个方面实现良好控制：温度、湿度、气体成分。其中温度的良好控制是最基础的保鲜技术。对于温度的控制有很多种方法，大多采用的是变温室的设置。在此基础上可根据食物的特点以实现更好的保鲜，比如专业食品冷冻冷藏中针对气体成分的气调控制可有效实现对湿度、细菌的控制，对果蔬的保鲜有很好的作用。
目前国内冰箱保鲜技术有很多种，主要的保鲜储藏方法有：化学保鲜、温度保鲜、复合气调保鲜、物理保鲜和天然生物保鲜。但专家认为，无论哪种方法，真正在温度、湿度、气体这三方面实现良好控制的并不多。本版将重点介绍果蔬的保鲜要点，目前冰箱厂家实现的保鲜技术以及冰箱在保鲜技术上还应努力的方向。

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关夏玉， 陈清西
(福建农林大学园艺学院，福州350002)
摘要：l—MCP是一种新型乙烯抑制剂，能抑制乙烯释放量和呼吸强度，调节果实成熟衰老相关基因的表达，延缓
采后果实衰老，保持果实的贮藏品质和货架寿命，对果实采后的营养成分、风味物质、硬度的保持和减轻采后病
害也有一定的影响。概述了1一MCP在采后果实贮藏保鲜方面的效果和应用前景。
关键词：1一MCP；果实；贮藏保鲜
中图分类号：$482，8，s609 ．3 文献标识码：A 文章编号：10i38-0864(2006)0443046-04

1一甲基环丙烯(1一MCP)为近年来发现的一种新型乙烯作用抑制剂，它可与乙烯受体上的金属离子结合，抑制乙烯一受体复合物的形成，阻断乙烯所诱导的信号传导。因此，在植物内源乙烯大量产生之前，施用1-MCP就会抢先与乙烯受体结合，封阻了乙烯与它们的结合和随后产生的效应，暂时延缓了乙烯的生理反应。例如：落花、落果、落叶、叶绿素降解和果实成熟等现象¨J。目前，1一MCP在切花保鲜、延缓盆花衰老中已广泛应用，在延缓果实采后衰老软化、提高果实贮藏品质等方面的研究报道也逐渐增加。本文综述了近年来有关1一MCP的作用机理、在果实贮藏保鲜方面的研究进展，以期为深入研究1一MCP提供依据。

点击下载全文：1一MCP采后处理在果实贮藏保鲜上应用的研究进展

　　据湖北日报报道，9月20日，存储量达20万吨的冷库在武汉白沙洲大市场奠基。据了解，该冷库建成后，将成为国内储量最大的冷库。
　　20万吨的冷库周围，还将配合设立冷冻食品、海鲜、干鲜、板栗四大专业市场，形成从收购到进库存储，再到冷藏运输的整条冷链。整个白沙洲冷链市场项目总投资9.5亿元，总面积30万平方米。建成后，冷链市场年销量预计达120万吨。
　　目前，武汉冷储市场潜力巨大。据调查，应对灾害天气，武汉市民一个星期的消耗量，需要冷藏食品163万吨。而目前，全市冷藏能力仅为16万吨。

一、栅栏技术（Hurdle Technology）的概念
1、 栅栏技术
栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（aw），酸化（pH），降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner,1994）。
2、栅栏效应
研究表明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理，Leistner,1985）。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、aw、氧化还原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应（Leistner,1979）。但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响（即“天平”原理）。

 栅栏技术：亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性
 营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。
「栅栏因子」 (Hurdle Factor)即为加工中各种防腐保鲜方法
（1.）物理性栅栏：包括温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。
（2.） 物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等)
（3.）微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
（4.）其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖chitosan、氯化物。
不同种类的产品有其特有抑菌栅栏相互作用着，两个或两个以上之栅栏因子的作用不仅仅是单一栅栏作用的累加，这即是「栅栏效应」(Hurdle Effect)的原理

一、电阻加热技术(ohmic heating，又称为奥姆加热)的基本概念
1. 电阻加热技术的特点
近年来在国外食品加工领域中，受到广泛的重视。该加热方法与传统的食品加热方法截然不同，是将电流透过食品利用其电阻抗产生热能来加热食品，主要是针对含颗粒流体食品的无菌加工，解决了液体和固体颗粒间的加热杀菌程度不均匀的问题。
2. 电阻加热技术的发展
连续式电阻加热器的开发设计是由英国电气研究发展中心开始研究，80年代取得专利，90年代制造商业型电阻加热系统。

一、概述
食品在生产、保存、运输和销售过程中极易污染变质。通常可以采用高温、干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫灭菌与保鲜。但往往影响食品的原有风味和营养成份。而微波杀虫灭菌是使食品中的微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品灭菌、保鲜的目的。
二、微波杀菌原理：
1. 微波能的热效应:在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；
2.微波能的非热效应: 高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。
3.微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要120℃-130℃,时间约1小时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃,时间约90-180秒。

　　眼下并非香椿上市季节，但在鹿泉市谷家香椿土特产店却有大批香椿上市。“速冻保鲜技术，不但让俺们解决了香椿储存难题，还实现了错季销售增收。”该特产店经理、鹿泉市谷家香椿合作社社长谷成铜说。
　　谷家香椿产自鹿泉市抱犊寨山北脚下的谷家峪村。近两年，谷家峪人退耕还林规模种植，香椿栽培面积由原来的100亩发展到现在的2000多亩。随着种植规模的不断扩大，香椿产量也逐年递增。但香椿纤维比较脆弱，极易变质、腐坏，保质期短，大量香椿集中上市直接导致价格下降，一茬香椿仅能保存2-3天，整个销售期也不过50多天。谷成铜想，如果能把香椿储存期延长错季上市就好了。于是，他多方走访，学技术、请专家，经过多年的摸索、总结，终于开发出了香椿速冻保鲜技术的新路子。